Podríamos pensar que al someter dos “sujetos” (en este caso la papa y el huevo) al mismo estímulo (el agua hirviendo) la reacción resultante sería la misma para ambos, pero sabemos que no es así. Si hervimos huevo, este se endurece haciendo huevo duro, mientras que si hervimos papa esta se ablanda, y la diferencia clave entre el resultado de la papa y el huevo hervidos tiene que ver con la composición química y estructura molecular de cada uno.
Proteinas vs carbohidratos
El huevo está lleno de proteínas, principalmente en la clara. Cuando lo hierves, el calor hace que estas proteínas cambien su estructura a través de un proceso llamado desnaturalización y, a medida que la desnaturalización de proteínas avanza, las cadenas de proteínas que estaban relajadas y solitas deciden entrelazarse y formar una especie de red tridimensional. Proceso que se conoce como coagulación, y permite que el huevo quede duro y consistente mientras más tiempo este se encuentre sometido a altas temperaturas. De esta forma, dependiendo del tiempo de cocción del huevo podemos obtener diferentes resultados en la yema y clara del mismo.
Por otro lado, la papa está hecha principalmente de carbohidratos en forma de almidón, además de algo de celulosa, que es una fibra presente en las paredes celulares de las plantas. Al igual que las proteínas del huevo, el almidón también reacciona al calor, pero de manera distinta.
Cuando hierves una papa, el agua caliente penetra en sus células y hace que los gránulos de almidón absorban líquido. Este proceso, conocido como gelatinización del almidón, hace que los gránulos se hinchen, se rompan y pierdan su estructura original. Mientras tanto, el calor también debilita las fibras de celulosa que mantienen la firmeza de la papa, lo que hace que esta pase de ser dura a suave a medida que avanza la cocción.
(Como dato curioso, te revelamos que si añades vinagre al agua de cocción de las papas evitas que tus papas se deshagan demasiado al cocerse, ya que el vinagre refuerza los almidones superficiales de la misma, manteniendo su firmeza.)
De esta forma el agua hirviendo afecta de forma distinta a los alimentos según sus componentes principales; entrelazando y endureciendo las proteínas del huevo y favoreciendo la absorción de agua de los almidones de la papa, ablandándola.
Todo es ciencia
Así como se explica que el huevo y la papa reaccionan distinto al mismo agua hirviendo debido a su estructura molecular y el efecto del calor sobre la misma, el mundo de la gastronomía está ampliamente relacionado a la química. Detrás de cada corte, mezcla y cocción, hay reacciones que explicarían, por ejemplo, por qué ese bizcocho que batiste por tanto tiempo terminó quedando aplastado y duro como una tabla, o por qué a veces se te corta con más facilidad la mayonesa casera o tu carne queda más jugosa o tu pan más esponjoso, y a continuación te contaremos estos y algunos otros secretitos culinarios basados en la química que quizás te ayuden en tu día a día.
La mayonesa:
Sin dejar de lado al huevo, del cual hasta podríamos hacer un artículo completo solo dedicado a sus propiedades, formas de uso e importancia en la gastronomía, nos adentramos en una de las preparaciones clásicas: la mayonesa.
La mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla homogénea de dos o más líquidos que no se mezclan de forma natural, como el agua con el aceite, las cuales no se mezclan porque el agua es polar (tiene cargas positivas y negativas) y el aceite es apolar (sin cargas). En resumen, no tienen nada en común. Sin embargo, sabemos que la mayonesa es aceite con huevo, no con agua, ¿verdad?. Pues si, pero el huevo es 80% agua, más proteínas y lípidos y es gracias a la combinación de estas sustancias que se logra una emulsión como la mayonesa.
La lecitina de la yema es una molécula anfipática, lo que significa que tiene una parte soluble en agua (hidrofílica) y otra en grasa (hidrofóbica). Esta estructura le permite interactuar con ambos líquidos y estabilizar la mezcla, formando una emulsión. Es por eso que, al batir el huevo con aceite, este último se dispersa en pequeñas gotas uniformes dentro del agua, creando esa textura cremosa y homogénea que conocemos como mayonesa. Y como tip, si a la mezcla le añades vinagre o jugo de limón, además de agregar un toque extra de sabor, también estarás ayudando a generar una emulsión aún más estable, evitando que la mayonesa se te corte, ya que le otorgan acidez a la mezcla, generando medio acuoso más estable para la emulsión.
La esponjosidad (o no) de las masas:
La química también explica por qué tus masas pueden quedar como nubes esponjosas o, por el contrario, como ladrillos. El secreto está en las burbujas de aire que se forman y retienen durante el proceso de mezcla y horneado. Cuando bates una masa, introduces aire, y este aire queda atrapado gracias a las proteínas del gluten (en el caso de masas con trigo). Durante el horneado, el calor expande las burbujas de aire, haciendo que la masa suba.
Si te pasas de batido, puedes desarrollar demasiado el gluten, lo que puede dar como resultado una masa densa y dura, sobre todo en el caso de los bizcochos. Por otro lado, si no bates lo suficiente, no se formarán suficientes burbujas de aire, lo que también puede dar lugar a una textura poco esponjosa. Además, los agentes leudantes como el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear generan gas (dióxido de carbono) cuando reaccionan con ingredientes ácidos o con el calor, lo que también ayuda a que la masa crezca y se vuelva más ligera. De esta forma, si estás haciendo una mezcla suave como bizcocho o panqueques, te recomendamos iniciar batiendo los ingredientes húmedos hasta que la consistencia sea aireada y, una vez llegado este punto, agregues el bicarbonato o polvos de hornear al final junto a los ingredientes secos, incorporándolos con los movimientos justos, sin batir.
Por otro lado, si estás haciendo pan, el cual muchas veces necesita una masa más densa y elástica, te recomendamos, en primer lugar, amasar e incorporar bien todos los ingredientes durante el tiempo suficiente para que el gluten se desarrolle, notarás que en la mayoría de los casos estará lista tu masa cuando esté elástica, gracias a las proteínas del gluten, posteriormente, es importante que dejes reposar la masa para que la levadura (la cual es un hongo fermentador) haga lo suyo: incorporar el aire a tu masa a través de la conversión de los azúcares del harina en dióxido de carbono (CO2) y alcohol etílico (etanol). Todo un mundo el hacer pan.
La magia de la carne jugosa:
La cocción de la carne también tiene su ciencia. Tanto en la preparación como en la cocción de la carne hay muchos procesos químicos involucrados. Cuando preparamos la carne, la podemos marinar con jugo de limón, vinagre, vino o miel, aprovechando los ácidos presentes en estos para ablandar las fibras musculares que componen la carne, logrando que el resultado final sea una carne más blanda y también más sabrosa por los nuevos sabores incorporados.
Otro truco para mantener la carne jugosa es usar sal. Cuando sazonas la carne con sal antes de cocinarla, ésta extrae un poco de agua de la superficie, pero al mismo tiempo ayuda a que las proteínas se descompongan y se vuelvan más flexibles. Esto permite que la carne retenga más jugos durante la cocción.
Finalmente, al cocinar la carne en un medio seco, generamos la glucosilación no enzimática de proteínas o reacción de Maillard, la cual, en palabras simples, no es más que el cambio de aroma, sabor y color que se produce en un alimento al calentarse, generando lo que en las carnes a la parrilla o asadas vemos como el dorado de la carne. Pero esto no solo sucede en las carnes, sino también en panes, galletas, bizcochos, o prácticamente cualquier cosa que tenga proteínas y azúcares, las cuales, con la aplicación de calor, reaccionan entre sí formando compuestos que producen esos colores dorados y sabores más intensos.
Así, en un solo día de cocina ya tienes muchísimos procesos químicos sucediendo frente a tus ojos y más allá de tu cocina existe todo un gran mundo culinario en constante descubrimiento de nuevos sabores, texturas, olores y métodos para elevar la gastronomía y satisfacer los estómagos y paladares del mundo. Comprender los principios químicos detrás de lo que sucede en tu sartén o tu olla no solo te hará un mejor cocinero, sino que también te dará un nuevo aprecio por los pequeños detalles que muchas veces pasan desapercibidos, pero que, entendiéndolos pueden elevar tu cocina y tu pasión por el conocimiento gastronómico.
Fuentes:
https://academiaculinaria.org/index.php/gastronomia-cocina/article/view/6/5
http://cienciaconbuengusto.es/Teoria/HUEVO/DESNATURALIZACION.htm
https://www.zschimmer-schwarz.es/noticias/la-reaccion-de-maillard-y-sus-efectos-en-la-carne/
